En el mes de septiembre, la ciudad de Teruel se prepara para celebrar la fiesta de uno de sus productos más típicos: el jamón. La organiza el Consejo Regulador de su Denominación de Origen Protegida, la primera que se creó en España y la tercera en el mundo para garantizar la calidad del jamón serrano. Este alimento se obtiene a partir de la salazón y el secado al aire de las patas del cerdo. Y las características climáticas hacen del territorio turolense un lugar ideal para esa curación natural, procurando que se desarrollen todos los sabores y aromas de la carne.
Si la Denominación de Origen se crea en 1983, las Ferias del Jamón, tal como se conocen hoy, nacen justo el año siguiente. Se trata de un programa de actos lúdicos y culturales, con degustaciones, exhibiciones y concursos alrededor de este producto gastronómico. Entre estos actos destacan un prestigioso concurso de cortadores, el concurso de tapas en distintos establecimientos de toda la provincia o la elección del mejor pernil del año.
La vitola de calidad garantiza que los perniles proceden de cerdos de especies seleccionadas, nacidos, criados, sacrificados y curados en la provincia de Teruel, y que a lo largo de todo el proceso de elaboración se han cumplido una exhaustiva lista de exigencias.
El sacrificio se realiza en mataderos inscritos en la zona de producción. Pero antes de morir debe asegurarse que los animales no han sido medicados durante los 15 días anteriores. Han de tener al menos 8 meses de edad, con un peso mínimo entre 115 y 130 kilos. Los machos han de estar castrados antes de su entrada al cebadero y las hembras no deben estar en celo al ser sacrificadas. Una vez en el matadero, los cerdos permanecen allí un mínimo de 12 horas. Durante este tiempo no deben ser alimentados y se les da únicamente agua azucarada. Con ello se asegura el nivel idóneo de azúcares en los músculos y ayuda a eliminar las consecuencias del agotamiento del transporte.
La más destacada de las características de un jamón o paleta de Denominación de Origen de Teruel pasa por el siguiente paso: la curación y maduración de la pieza. En esta fase se producen las reacciones bioquímicas que dan el sabor y aroma característico. En un período con una duración mínima de 14 meses para los jamones y 9 para las paletas, se exponen a unas características climáticas excelentes para el envejecimiento del producto, propias del clima seco y frío de la provincia. Configura el principal elemento diferenciador de los jamones turolenses. En los secaderos naturales se conjuga la tradición artesanal con los métodos de control y elaboración más modernos. Los requisitos de la Denominación de Origen los sitúan al menos a 800 metros sobre el nivel del mar.
Los veedores del Consejo Regulador comprueban una a una las patas de jamón y las paletas producidas, señalando cuáles son aptas para la Denominación de Origen. Ellos otorgan los elementos distintivos en los que los consumidores deben fijarse a la hora de adquirir o probar el producto. Lo más habitual es que se vendan patas enteras, pero el jamón de Teruel también se vende deshuesado o loncheado y envasado al vacío. En todos los formatos la Denominación de Origen procura que quede bien identificado para evitar el fraude.
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