Media España y buena parte de Aragón celebra el conocido como “Jueves Lardero”, justo seis días antes del miércoles de ceniza. Es una jornada para reunirse en cuadrillas, generalmente en el campo o en los parques, con un único objetivo: comer. Y, a poder ser, comer carne como un símbolo de tradición religiosa.
En realidad, el Jueves Lardero marca el inicio del ciclo que nos lleva hasta la Semana Santa. No existe una fecha concreta para su celebración porque depende del ciclo lunar que define los días de la pasión y muerte de Jesucristo. Pero, ¿surgió el Jueves Lardero con la tradición católica o es posterior?
La etimología de la palabra “lardero” se deriva del latín “lardarius”, que significa “tocinero”, el que cuidaba a los gorrinos. También se relaciona con el verbo “lardear” que se refiere a la acción de “untar o envolver en grasa lo que se va a asar”. Se corresponde directamente, por tanto, con la comida y, más concretamente, con la carne de cerdo.
Que el latín esté presente en el nombre parece indicar, al menos, antigüedad. De hecho, el primer testimonio sobre el ayuno durante la Semana Santa data, nada más y nada menos, del año 329. Lo dejó escrito el obispo Atanasio de Alejandría. La Cuaresma siempre ha tenido que ver con la abstinencia de alimentos, haciendo virtud de la necesidad, igualando a los que vivían en la abundancia con los pobres.
Lo cierto es que, tal como define el término “Lardero”, la carne de cerdo protagoniza la mayoría de las celebraciones en el conjunto de España. Los alimentos más comunes del día son los chorizos, las longanizas o las butifarras del gorrino. También los chicharrones que se extraen de la piel y que en algunos lugares se presentan como uno de los ingredientes de una tortilla. De hecho, las tortillas de huevo, la que llamamos “francesa”, completan en muchas poblaciones el menú tradicional.
De todos los productos que se pueden extraer del cerdo, el más popular del lardero en Aragón es la longaniza. Compuesta por magra, panceta o, en menor medida, tocino picado, aderezado con especias naturales y embutido en tripa natural, es uno de los productos más típicos de esta tierra. Cuenta incluso con su propio dicho:”Jueves lardero, longaniza en el puchero”.
Zaragoza sigue hoy celebrando el Jueves Lardero, pero no en los parques. El Ayuntamiento organiza una entrega multitudinaria de bocadillos de longaniza que, en los últimos años, ya no es de cerdo sino de cordero, en un cambio motivado por contrato publicitario. También en Huesca se celebra un acto parecido, en el que se reparten grandes cantidades de carne.
Las comidas campestres entre amigos y generalmente en los “masicos” siguen marcando la celebración del lardero en el Bajo Aragón. El chorizo se ha convertido ya en el símbolo del día. Incluso existe un bollete especial, ya con el trozo de carne dentro, que se comercializa para la ocasión.
Todas son pequeñas diferencias que determinan las formas de celebrar un Jueves Lardero que, en general, tiene una base común en Aragón. El objetivo es inaugurar las fiestas del Carnaval, días de desahogo antes de los rigores propios de la Cuaresma. Y para ello, y como símbolo, se utiliza uno de los “elementos prohibidos” de este tiempo: la carne.
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