La Sartané maellana

La gastronomía aragonesa se apega al terreno. Junto a los ingredientes que definen a todo un territorio y su población, existen platos o elaboraciones de características muy especiales, relacionadas directamente con un lugar o unas circunstancias. Algunos nacieron o se crearon con la voluntad de ser un símbolo o, al menos, un producto diferencial. Otros, en cambio, son fruto de la costumbre, de una determinada forma de vida o, incluso, la necesidad. Es el caso de la sartané, un tipo de rancho que se cocina en la localidad zaragozana de Maella y al que tradicionalmente se dio forma con “lo que cada uno tenía”.

Rancho propio de agricultores para soportar las duras jornadas de trabajo en el campo, la sartané es un plato muy completo y de gran aporte energético. Sus ingredientes principales son el arroz, las patatas, verduras y costilla de cerdo en adobo. Porque, antiguamente, lo más normal es que la carne proviniera del mondongo del cerdo que se mataba en cada familia y que las patatas y verduras crecieran en el huerto.

Pero, en realidad, la receta siempre fue espontánea o al gusto del cocinero. El plato maellano se construía tanto con la costilla de cerdo en adobo como con trozos de conejo o de pollo. Se podía añadir cebolla, ajos tiernos, tomate, pimiento rojo y verde o alguna hierba aromática como el tomillo, el hinojo o romero. Dependía de lo que cada uno encontraba en el corral y la despensa o de lo que se podían permitir.

Para su elaboración tradicional, la sartané requiere fuego de leña. Se dice que será mejor si se cocina al aire libre, y que hay que hacerlo sin prisa. Se guisa en una especie de paellera honda de porcelana que llaman “conquilla”, con diámetro menor en la base que en la parte de arriba. El tamaño y la profundidad depende del número de comensales. Para colocarla sobre el fuego se utilizaban tres piedras o el tradicional “trébede”, utensilio de larga historia y apenas ningún desarrollo que ha acompañado a pastores y agricultores en sus largos días a la intemperie.

Lo más curioso es cómo se daba cuenta de la sartané en aquellos días de campo, lejos de mesas y platos. Lo más habitual era que todos los comensales se dispusieran alrededor de la sartén, cuchara de madera en mano, para coger así de la parte que les tocaba. Además, existía un ritual que comenzaba justo antes de comer los trozos de carne. Nadie empezaba sin que uno de ellos sugiriera que había llegado el momento preguntando “¿Estirem?” . También a la hora de beber había un código: si alguno gritaba “¡bebem!” todos dejaban la cuchara para dar un trago a la bota o al botijo.

Aunque siempre hubo quien mantenía la esencia de la tradición y seguía cocinando sartané en sus días de trabajo u ocio en el campo, con el cambio de siglo se observó el peligro de que la costumbre se fuera perdiendo. Por aquel entonces se había convertido en un plato para ocasiones especiales. Así que un grupo de amigos decidieron impulsar una fiesta popular que sirviera para exaltarlo y darlo a conocer. Corría el año 2000, y manifestaron su interés al Ayuntamiento mediante una carta en la que proponían un concurso gastronómico o algo similar.

Cuentan que como aquella corporación no respondió a la carta, los mismos amigos lo volvieron a intentar en cuanto cambió el gobierno municipal, en 2003. Se creó entonces una comisión compuesta por un grupo de maellanos con la misión de confeccionar las normas que debían regir el concurso, así como seleccionar el jurado y determinar la mecánica.

Un año después se duplicó el número de participantes, y comenzó a asentarse en el pueblo la sensación de que había nacido una fiesta que iba a acabar siendo costumbre. Cerca de cumplir la década, el “Concurs de la Sartané” concentra a más de 2.000 personas en cada edición, con más de 60 cuadrillas participantes y 500 comensales en el guiso comunitario.  Un crecimiento gradual y sostenido del que ya es punto de encuentro entre vecinos, familiares y amigos, además de foco de atracción de los habitantes de la comarca Bajo Aragón Caspe y alrededores.

Ante la espontaneidad tradicional de la sartané, surgió la necesidad de establecer unas bases claras con las que los concursantes fueran juzgados. La variedad de carnes se convirtió en obligación, de forma que la sartané maellana actual incorpora tanto la costilla en adobo tradicional como trozos de conejo, pollo y, también, falda de cordero. Por supuesto no pueden faltar las patatas, el arroz y el sofrito. Y aunque es cierto que el concurso permite añadir un toque personal, se advierte que no se puede desvirtuar la esencia del plato.

Pueden participar todas las personas que lo deseen, previa acreditación de haber formalizado la inscripción y pagado un euro por comensal. Como es un plato para compartir, debe cocinarse para un mínimo de seis personas. Los concursantes aportan los útiles para cocinar y los ingredientes y condimentos necesarios, excepto el aceite, el agua, el arroz y el vino, que corren a cargo de la comisión. Por supuesto, el utensilio para prepararla debe ser el tradicional y no se permiten las paelleras planas.

Con estas normas e ingredientes, se prepara una intensa jornada de convivencia cada 23 de abril. La gastronomía y la tradición son la excusa para un acontecimiento que, pese a contar apenas con una década de historia, ya forma parte de las fiestas más destacadas de Aragón. Contribuyendo, además, al mantenimiento y la potenciación de una parte importante de las señas de identidad maellanas.

Más información en http://www.sartane.es

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